fatevi i gatti vostri n. 1043 " tutte le suppe del Gato Balena"

Cogliamo l'occasione della richiesta rivoltaci dalla cara amica Murasaki per postare non tanto delle ricette per la zuppa di pesce, le si trovano ovunque, ma le vere dritte per fare un ottimo cacciucco alla Livornese o un brodetto alla Veneziana.
Iniziamo dal cacciucco ricetta e tecnica sono fornite da Nara ma fanno parte della tradizione labronica più antica, a Livorno lo si chiama il cacciucco di Calafuria.
Cacciucco alla livornese (quello vero)

ingredienti per 4 persone

500 gr. di polpi di scoglio

500 gr. di calamari o seppie

300 gr. di cicale di mare, mazzancolli, scampi etc

300 gr. di palombo o nocciolo

200 gr. di pesce da minestra (scorfani, spallotti, tracina)

12 cozze se poi so 11 o 13 è eguale

500 gr. di pomodori ben maturi

un cucchiaio di conserva

1 bicchiere di olio

1 bicchiere di vino rosso

aglio

peperoncino

cipolla

sedano

salvia 

8 fette di pane raffermo

In un grande tegame mettere la metà dell'olio con due spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino e appena l'aglio e' imbiondito metteteci, bello grondante il polpo battuto e tagliato a pezzetti e fatelo cuocere lentamente. aggiungete dopo una ventina di minuti le seppie ed i calamari <(anch'essi naturalmente puliti, lavati e tagliati) e continuate la cottura aggiungendo dopo un po' il vino e quindi la conserva di pomodoro in attesa di aggiungerci quello che sta cuocendo nell'altro tegame. infatti contemporaneamente in un altro recipiente piu' piccolo metterete la cipolla, il sedano e l'aglio tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e dopo averlo  leggermente soffritto aggiungerete i pesci da minestra, il pomodoro e un po' di acqua. lo farete bollire per circa venti minuti quindi lo passerete con il passatutto fine nel tegame grande. qui quando i molluschi saranno quasi cotti, metterete a cuocere il pesce a taglio, i crostacei e infine i frutti di mare (naturalmente il tutto ben pulito e lavato) arrostite il pane, strusciatelo con l'aglio e servitelo in fondo a grandi paitti fondi o scodelle. Nara lo serve nella zuppiera.

Dato che talune cose della tecnica paiono ovvie mettiamo la ricetta del brodetto veneziano che dal cacciucco si distanzia ma non troppo.
Le dritte di Holly che non lo mangia ma lo cucina benissimo possono servire per ogni tipo di zuppa di pesce

Broeto alla Venexiana
Il broeto o brodetto alla Venessiana  è una preparazione a base di pesce povero. Si fa con merluzzo, gallinella o paranza di piccola dimensione. Per quanto le ricette di zuppa di pesce cambino da regione a regione si può dire che le origini siano comuni: la zuppa veniva preparata con il pesce invenduto o di scarsa qualità o perché di dimensioni troppo piccole. Di fatto anche il brodetto  nasce come piatto di recupero ed è a base di pesci di piccola pezzatura o comunque di pesci di grande dimensione ma con mercato limitato, in questo secondo caso i pesci vengono tagliati a pezzi più piccoli. Potete scegliere di aggiungere crostacei e molluschi freschissimi a seconda dei gusti. Il brodetto ha come base un soffritto e poco peperoncino, ricordate di sfumare con un vino bianco semplice,che abbia un profumo dolce ma non copra il sapore del pesce. Aggiungete pomodori o se preferite un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro. Le variazioni di questa zuppa sono molteplici, a seconda del pesce scelto la zuppa cambia di sapore. È essenziale in qualsiasi caso rispettare i tempi di cottura di ciascuna tipologia di pesce, cuocete separatamente i molluschi, i gusci e i pesci. Si può servire il brodetto accompagnato da fette di polenta abbrustolita o da fette di pane casereccio insaporite con poco olio e qualche erba secca.

Pulite le cozze con una paglietta o la lama di un coltello, togliete le barbe e tenete da parte. Battete le vongole sul piano per verificarne l'integrità, versate le vongole intatte in una ciotola con abbondante acqua fredda leggermente salata: in questo modo eliminerete il residuo di sabbia. Lasciatele in acqua per almeno 2 ore. Pulite il pesce eliminando le squame, le interiora, le pinne e le branchie. In una pentola dai bordi alti scaldate un paio di cucchiai di olio e versate il soffritto a base di carota, cipolla e sedano e tostate il pesce coi gamberi, scampi e cicale fino a farli dorare. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol.

Unite i pomodori a pezzi e abbassate la fiamma. Versate 2 litri di acqua, mezzo limone e le foglie di alloro, portate a bollore. Lasciate ridurre a metà il fumetto di pesce, una volta ottenuto un brodo denso tirate fuori il pesce. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette. Eliminate le lische, le teste e la pelle dal pesce; le teste e i carapaci dai crostacei. Passate la polpa di pesce e crostacei con un passaverdure a maglie larghe. Potete tenere da parte poco pesce intero, preferite le cicale o i  gamberi. Tenete da parte la purea di pesce.

In un tegame basso e largo fate dorare dolcemente l’aglio intero o tritato finemente, il peperoncino e unite i moscardini. Sfumate con vino bianco e fate cuocere 5 minuti. Salate e spegnete.

    In una pentola a parte fate aprire le cozze e le vongole senza aggiungere né olio né vino. Una volta aperte aggiungetele al brodo, unite i moscardini e il pesce.

Servite caldo con pane o con crostini di polenta gialla abbrustoliti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Merluzzo 300 g
Gallinella 300 g
Moscardini 500 g
Gamberi 200
Scampi 200 g
Canoce (Canocchie) 100
Caparossoli (Vongole) 250 g
Cape 'onghe (Cozze) 250 g
sèlino (Sedano) 1 gambo
Carote 1
Pomodori 10
limon (Limone) 1
AjoAglio 1 spicchio
Segoa (Cipolle bianche) 1
oraro (Alloro) 2 foglie
Ogio bon (Olio extravergine di oliva) Quanto basta
Vin bianco Vino bianco 200 ml
Pevere (Pepe) Quanto basta



infine la ricetta del bighellone quella che usa Zanza quando non pesce fresco e deve preparare lei Se volete ascoltare il consiglio di Nara e Holly il primo esperimento fatelo col surgelato poi via via che pigliate la mano
passate al pesce fresco.

Zuppa di pesce der Bighellone

Far scongelare il pesce per zuppa in acqua e sale quando è completamente scongelato sciacquarlo abbondantemente con acqua corrente e metterlo in uno scolapasta mettere le cozze e le vongole in un recipiente pieno di acqua con una manciata di sale e lasciarle spurgare per 1 ora sciacquare e mettere le vongole in una padella pulire le cozze con una retina e metterle nella padella con le vongole coprire e farle aprire a fiamma alta filtrare il liquido che si è formato e metterlo da parte in un tegame far soffriggere gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva con il peperoncino togliere l’aglio e versarci il pesce scongelato ed i gamberoni e farlo insaporire sfumare con il vino bianco e quando è del tutto evaporato aggiungere la passata di pomodoro versare le cozze e le vongole con il liquido di cottura dare una macinata di pepe nero assaggiare e se necessario mettere del sale continuare la cottura per 30 minuti circa abbrustolire in un padellino o in forno il pane raffermo tritare il prezzemolo mettere nei piatti le fette di pane e versarci sopra la zuppa di pesce cospargere con abbondante prezzemolo tritato



1 kg Pesce Per Zuppa Surgelato  che si a Findus Orogel Pan fa la stessa
2 spicchi Aglio
100 g Passata Di Pomodoro
1 mazzetto Prezzemolo
500 g Cozze E Vongole
q.b. Olio Extravergine D’oliva
Peperoncino
q.b. Sale
q.b. Pepe Nero
½ bicchiere Vino Bianco
q.b. Pane Raffermo
4 Gamberoni Surgelati

Bon appetito

Dante